نوشیدنی های تخمیری با پتانسیل بهبود سلامتی(چشم انداز ان در گذشته واینده)

فرمت فایل:ورد{فایل ویرایشی} تعداد صفحات:16 صفحه
چکیده ای از متن:
تخمیر یک شکل قدیمی ازنگهداری غذا است که اغلب ارزش غذایی ،موادغذایی را بهبود می بخشد.
جوامع در سراسر دنیا ارزش غذاهای تخمیری را به عنوان یک روش ارزان برای نگهداری ، بهبود دهندگی کیفیت ،قوت دهی وبالا بردن مشخصات حسی کشف کردن.
نوشیدنی های تخمیری طبیعی : منابع وترکیب میکروبی
نوشیدنی های تخمیری بر دو پایه استوار است.
1- نوشیدنی های تخمیری بر پایه شیر(مانند کفیر،کومیس و....)
2- نوشیدنی های تخمیری غیر لبنیnon-dairy (مانندBoza،togwa وکامبوجا و.....)
که از انواع گوناگون سوبسترا که شامل شیر سویا، اب پنیر، غله، سبزیجات ، اب میوه جات
شیرهای تخمیری طبیعی اگر چه نوشیدنی های شیر تخمیر شده به طور عمده از باکتری های اسید لاکتیک (LAB) ترکیب شده است اما ممکن است محتوی کامل میکروبی بسته به منابع شیر ، رفتار شیر( مثلا پاستوریزه شدن )، استفاده از استارتر ها و ذات حضور میکروبهای محیطی بومی، دماها ، بهداشت ،نوع ورفتار محتوا های استفاده شده و طول تخمیر تفاوت کند. تخمیر در اب وهوای سرد رشد باکتری ها ی مزوفیلیک نظیرلاکتوکوکوس و لوکونوستوک را بهبود می بخشد وجائیکه نوشیدنی در دمای بالاتر تولید می شود معمولا تعداد باکتری های ترموفیلیک نظیر لاکتوباسیلوس و استرپتوکوکوس بیشتر می باشد.
مخمر ها : کاندیدا و ساکارومایسس معمولا از انواع شناخته شده تری هستند.
خیلی از شیر های تخمیر شده صنعتی باروشback slopping تولید می شود.
Backslopping : یعنی یک جزء کوچک از شیر تخمیر شده ، برای شروع یک تخمیرجدید استفاده شود
شیرهای تخمیری طبیعی فواید زیر را دارا می باشند1- ضد فشار خون است2- باعث افزایش ایمنی سیستماتیک می شود3- کاهش دهنده کلسترول4- کمک به پایین اوردن فشار خون 5- کمک به کاهش یبوست
پارامترهای تخمیر: 1- انتخاب نسبت مناسب استارتر 2- اندازه گیری تغییرات در غلظت قندها وترکیبات دیگر 3- اندازه گیری سطح انتی اکسیدان: به روش توانایی کاهش اهن از پلاسما (FRAP) 4- اندازه گیری pH 5-غلظت اکسیژن 6-زمان وشدت گرما 7-غلظت اسید فیتیک در نوشیدنی های غیر لبنی 8- غلظت نشاسته 9- انتی بیوتیک های طبیعی 10- نوع بسته بندی وذخیره سازی
تعریف FAO از پروبیوتیک:میکروارگانیسم هایی هستند که اگر به تعداد کافی وبه صورت زنده مورد استفاده قرار گیرند اثرات سلامت بخش در میزبان از خود بروز می دهند. این میزان 109 باکتری زنده در هر گرم از محصولات لبنی است
روشهای شناسایی وشمارش باکتری های پروبیوتیک
1- روشهای کلاسیک(استفاده از محیط کشت)
معایب:زمان طولانی برای گرمخانه گذاری و کاهش حساسیت وتشخیص نادرست سویه های نزدیک به هم باکتری ها
2- روشهای نوین(روشهای مولکولی) دقت وحساسیت بالایی دارند
مرسوم ترین این روشها، بررسیDNA یا RNA ریبوزومی است که با تکنیک های مختلفPCR و real-time PCR انجام می شوند.
ترکیبی از هر دو نوع روش برای تعیین دقیق این باکتری ها در فراورده های لبنی به کار گرفته می شود
پپتیدهای ضد میکروبی مشتق شده از فرآورده های لبنی
ندا بهره مند
پروتئین های رژیم غذایی منبع و منشاء عناصر سازنده ی فعال فیزیولوژیکی هستند که دارای تأثیر مثبت بر روی کارکرد بدن می باشند. برخی پپتید های فعال زیستی با منشأ شیر با نقش ضد میکروبی خود به عنوان یک عنصر در مواد غذایی سلامتی بخش و دارو برای کنترل و جلوگیری از بیماری به کار می روند.
پپتید های ضد میکروبی مشتق شده پروتئین های آب پنیر
آلفا لاکتالبومین: مقدار آلفا لاکتالبومین گاوی کم اما مهم ترین پروتئین در آب پنیر است. یک پروتئین کروی است که غلظت آن 1.5-1 گرم بر لیتراست. فعالیت ضد باکتری آلفا لاکتالبومین بومی مشتق شده از شیر گاو چندین برابر باکتری های gr¯و gr⁺می باشد.
Β-لاکتوگلوبولین: بیشترین پروتئین آب پنیر در شیر β- لاکتوگلوبولین است. Lb- β یک پروتئین کوچک محلول و کروی است. بطورکلی در شیر انسان وجود ندارد. بر باکتری های gr⁺ تأثیر می گذارند.
انواع کازئین ها s1-casein α ؛ α s2-casein ؛ K-casein
پپتید های ضد باکتری به عنوان درمان
پپتید های فعال زیستی در حال حاضر در غذاهای عملگرا (سلامتی بخش)، غذاهای جدید، مکمل های غذایی، و حتی در داروها گنجانیده می شوند.علاوه براین پپتید های فعال زیستی توسط اصلاح فرآیندهای متعارف تولید غنی می شوند. استفاده از پپتید های ضد میکروبی در درمان منجر به عوارض جانبی کم و یا هیچ عارضه جانبی می شود..
موانع خاص و راه حل های پیشنهاد شده در تولید پپتید
1) حلالیت کم باعث مشکل درحمل ونقل وتحویل
2) ثبات کم منجربه کاهش فراهمی زیستی خوراکی وعمرکوتاه
3) خطر ابتلابه اثرات سیستمیک ناشناخته برمصرف
4) هزینه های بالای سنتز پپتید
تولید پپتیدهای ضد میکروبی
پپتیدهای فعال زیستی را می توان از پروتئین های شیر از طریق اقدامات پروئولیتیک توسط میکروارگانیسم ها و یا درشرایط آزمایشگاهی به روش هیدرولیز با آنزیم بدست آورد.
راه دیگر تولید آنها عبارتند از:
متابولیت های میکروبی؛ سنتز شیمیایی؛ هیدرولیز پروتئین های مواد غذایی.
راه دیگرتولید پپتیدهای زیست فعال استفاده از تخمیر پروتئین شیر توسط کشت میکروبی استارتر پروتئولیتیک است.